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　　导语：牛上脑位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，可煎炸，炸和烧烤。下面是小编分享的煎牛上脑肉的做法，欢迎参考！

　　【篇一：煎牛上脑肉的做法】

　　1、将扒肉从冰箱冷冻层(-18度)移至保鲜层(0~4度)，解冻2天。这有利于牛肉排酸及充分解冻。
　　2、拆包后，用干净的抹巾吸干肉块表面的水分，也轻轻挤压它一下，尽量吸干。这儿不用厨纸，主要是厨纸吸水量有限，所以不用它。
　　3、这是吸干水分后肉块的状态，做这些菜，尽量要处理到位、细致一些。
　　4、将蕃茄、小青瓜清洗干净，这是生吃的食材，要注意卫生。
　　5、将小青瓜、蕃茄切成小块备用。
　　6、将红葱头切成小粒备用。
　　7、备齐做蘸汁的调料。
　　8、在步骤3肉块表面，撒上少许的海盐(岩盐最佳)，用食指指腹轻轻抹匀，让盐粒溶入肉块之中。
　　9、用小刀，在步骤7中牛油块切上一小点，在步骤8中的肉块表面上，抹上牛油，并涂抹均匀。一般人的做法是往煎锅中倒油，再煎肉块，这是不对的，特别是含油量高的雪花牛肉，更不能放油煎的。这么做，对平底煎锅不能排水的锅来说，当肉块受热排出水分不能泄出时，就不是“煎”而是“煮”牛扒了。
　　10、这是抹匀了牛油的肉块。
　　11、将煎锅烧至6~7分热(140~160度)，下步骤10的肉块，煎1分钟。平底煎锅与专门做扒的煎锅不一样，做扒的煎锅有凸起的棱条与肉块接触面小，有排出水分的空间，不像平底煎锅是个平面，接触面大，加热升温快，所以，要区分专用的扒锅与平底煎锅的'不同。
　　12、再将肉块翻另一面，煎1.5~2分钟，视各个喜欢的生熟程度。牛扒的熟度差别：用食指的指腹，按压自己的面颊、鼻尖和额头三个位置的软硬度，分别代表按压肉块表面软硬度，这个差别就是5分熟、7分熟和全熟。全熟的牛扒不能吃了，换菜吧。
　　13、要想吃到好味的牛扒，盛牛扒的碟子，一定是要温热的，一般做法是放在烤箱内用180度烤10分钟即可。这里为了显示温热碟子的情况，就用炉火直烧。盛碟的温度一般要到60~70度。如果去专门的扒房吃牛扒，用手掂下碟子，如果是凉的，那么找前台经理论理，一是换菜，二是让他帮你打最低拆吧。
　　14、前好的牛扒，不能直接上桌的，还要让牛扒“回醒”：将煎好的牛扒，放在盛碟上，盖上盖子，捂5~7分钟。这样做，是让肉块受热泄出的肉汁(有点血腥的)，在肉块凉后，重新吸收回肉块的肌肉纤维之内，这样才能吃正宗的牛扒味道!而且，在切割肉块时，没了那种血水四溅的状况。
　　15、在牛扒回醒时，就接着做牛扒蘸汁：用煎牛扒的锅，将步骤7中的牛油化开。
　　16、下红葱头粒爆香。
　　17、再下黑胡椒粒、迷迭香叶，加少许凉开水，煮出香味。
　　18、收汁至浓稠，将蘸汁倒入蘸料小碟内。
　　19、往蘸料碟中倒入适量的辣汁。
　　20、拌匀，即成牛扒的蘸汁。
　　21、此时，牛扒也“回醒”了，将步骤5的配菜在牛扒盛碟摆好，这样，有点“专业范”的牛扒，就可以与蘸汁一道上桌啦。还等什么呀，拿刀拿叉，开吃吧。

　　【篇二：煎牛上脑肉的做法】

　　1.将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入盐、胡椒粉，腌30分钟。
　　2.锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黄，沥尽油，下入黄油稍煎两面，待黄油出香味(肉的成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间)，烹入辣酱油，出香，用铲子铲入盘中，将肉扒排好，淋上汁，撒上香菜叶。将炸土豆条拉油加热，沥尽油入小碟，与牛肉扒一同上桌。