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　　一、皮肚面的做法
　　油猪皮用凉水泡软后，放入开水中，煮七八分钟，捞出，用清水洗两三遍，再泡二三个小时即可
　　猪里脊切丝、油猪皮切丝，红肠切片、酱猪肚切丝，菠菜摘洗洗净
　　炒锅内加高汤烧开，放入猪里脊，煮一两分钟，至完全变色后，下猪皮、猪肚、红肠、榨菜丝、青菜，同时另用一汤锅煮开水，水开后下入面条
　　炒锅中加盐、味精调味，汤锅中的面条下至四成熟，然后捞出加入炒锅中，将面条煮至七八成熟即可
　　小贴士
　　1、面条中可加入少许熟猪油或者辣油，因为本是高汤，而且配菜荤的多，所以我便没有加；
　　2、我家冰箱没货了，所以配菜放得比较少，可以再放些蕃茄、木耳，特别值得推荐的是猪肝，那味道，太好吃了；
　　3、面条不要下的太烂，因为吃的过程中他自己还会胀发，所以下的太烂会影响口感。
　　二、南京大碗皮肚面的做法
　　1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。
　　2.鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。
　　3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。
　　4.加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。
　　5.煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。
　　6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。
　　7.取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。
　　8.另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。
　　9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。
　　10.加些胡椒粉调味。
　　11.把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。
　　12.盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。
　　小贴士
　　皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。
　　三、三鲜皮肚面
　　1.提前半天将木耳、皮肚泡发好。
　　2.锅中烧水，放入少许葱段、姜片，将皮肚放入略煮片刻，以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下，挤掉多余水分
　　3.将鹌鹑蛋煮熟后剥壳备用；将香肠切片；小菜秧洗净备用；将肉丝用生粉、葱姜腌制好；准备好榨菜丝。
　　4.所需食材图。皮肚面最好用碱面，因其有韧性、耐嚼。
　　5.将高汤烧开后，放入盐、皮肚、木耳煮入味。
　　6.开中火，放入用生粉、葱姜末腌制好的肉丝。
　　7.另起一锅，将碱面煮开后，立刻捞起。
　　8.碱面捞起后放入高汤中。
　　9.煮开后，放入小菜秧。
　　10.煮开后，即可捞起装碗，浇上辣椒油、撒葱花即可享用。
　　小贴士
　　1、皮肚面多用碱面，取其有韧性、耐嚼，煮的时候要掌握火候。
　　2、皮肚入菜，必须先泡发、再处理下方可。一般我习惯将锅中水烧开后，放入少许葱段、姜片，将皮肚放入略煮片刻，这样可以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下，并挤掉多余的水分