重庆小面的做法大全

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重庆小面的做法大全
　　重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。重庆小面是重庆面中最简单的一种。
　　重庆小面的做法1
　　主料
　　主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
　　面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
　　主要调料
　　1:黄豆酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
　　2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
　　3:重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
　　4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
　　5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
　　6:葱花，用小葱。装盘后提香。
　　7.猪油。重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。
　　必备调料
　　7:榨菜粒（少量），首选重庆涪陵产榨菜。
　　8:芽菜末（少量），首选宜宾芽菜。
　　9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
　　10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
　　11：白芝麻。或在油辣子中添加。
　　12：筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。
　　选用调料
　　13：醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
　　14：香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
　　步骤方法
　　先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。
　　味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
　　油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
　　花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
　　熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。
　　葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
　　以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
　　炒香的花生碎粒。
　　正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
　　醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。
　　重庆小面的做法2
　　食材
　　主料
　　鲜面条750g 五花肉300g
　　辅料
　　大红袍花椒2勺 豆瓣酱1勺 甜面酱1勺 猪油1勺 大葱10g
　　生姜10g 大蒜10g 盐1勺 白糖2勺 味精1/2勺 芝麻酱2勺
　　辣椒油2勺 酱油2勺 黄酒2勺 香油1勺 碎米芽菜70g 熟花生米30g 榨菜50g
　　步骤
　　1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
　　2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
　　3.熟花生米去皮切碎。
　　4.榨菜切末。
　　5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
　　6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
　　7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
　　8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
　　小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
　　9.炒出香味即可盛出。
　　10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
　　11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
　　12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
　　13.把煮好的面条分别捞入碗中。
　　14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
　　小贴士
　　1、 肉臊子要炒到水分基本干了，吃起来才更香。
　　2、 面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。
　　3、 花椒面最好自制。