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　　1. 蹄膀(猪肘)洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，将一两白糖炒汁成绛红色趁热涂上;
　　2. 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克、醋少许和清水50毫升;
　　3. 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出;蹄膀最好用纱布裹起来，不易蒸散 。
　　4. 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内;
　　5. 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀;
　　6. 再铺在蹄膀皮上，摊平按实;
　　7. 葱姜择洗干净，用冷水浸漂;
　　8.花椒盐装碟;
　　9. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出;
　　10. 待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油;
　　做法二

　　1. 蹄髈叫菜场师傅用刀刮净外皮油垢然后切块。加葱、姜、八角用开水没过，除去血水撇出浮沫，煮5分钟这样。
　　2. 捞出蹄髈，锅中底油，油热放入葱、姜、八角，大料爆香一下，倒入蹄髈煸炒几下，然后加入料酒，酱油继续煸炒下。
　　3. 加开水没过蹄髈，加入盐、花椒，少许冰糖，汤烧开后撇出浮沫用大火烧至蹄髈上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
　　做法三

　　1.蹄膀洗干净后，放入凉水锅内，焯一下血水，沥干，待用。
　　2. 另一大锅内放入开水，煮开，放入姜，蒜，花雕酒，花椒，桂皮，八角，蒜，香叶，小茴香一起熬。
　　3. 取干净的锅子，倒入少许食用油，加入适量冰糖，开始炒糖色，用小火慢慢将冰糖熔化。
　　4. 当冰糖开始变金黄色后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出，就说明可以关火了。
　　5. 等糖色冷却得差不多后，将其倒入锅内，再放入待用的蹄膀。
　　6. 用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽。
　　7. 改为中小火焖煮1.5小时。
　　8. 1.5小时后，放入冰糖，食盐，生抽，进行调味。
　　9. 盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可。