扣肉做法

扣肉的做法

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扣肉做法
　　提到扣肉，大部分人想到的都是梅菜扣肉，那么今天的这道豆豉扣肉不知道大家有没有吃过。加了豆豉的扣肉，香味更浓郁，口感也更特别，喜欢吃肉的朋友快来看看它到底是怎么做的吧。

　　扣肉做法 1

　　一、盐菜扣肉
　　食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
　　做法：
　　1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
　　2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
　　3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
　　4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
　　5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
　　6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
　　二、笋干扣肉
　　食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油
　　做法：
　　1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。
　　2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。
　　3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。
　　4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
　　5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。
　　6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）
　　7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。
　　8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。
　　三、香芋扣肉
　　食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
　　做法：
　　1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟；
　　2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；
　　3、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；
　　4、将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；
　　5、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
　　四、腐乳扣肉
　　食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块
　　做法：
　　1、把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉
　　2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的'水，碾碎腐乳
　　3、炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出
　　4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀
　　5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时
　　6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。
　　五、荔芋扣肉
　　做荔芋扣肉所需食材：
　　主料： 五花肉1块，荔浦芋头1个， 西兰花半个
　　辅料： 姜片3片， 小葱末1根，蜂蜜1勺，白酒2勺， 腐乳汁1大勺，白糖1勺，生抽2勺， 料酒2勺，胡椒粉1小勺，油盐适量
　　荔芋扣肉的做法步骤：
　　1. 将五花肉切成等长的条， 下入冷中煮， 同时加入几片姜和少许高度白酒一起煮；
　　2. 煮至筷子很容易插入进去后拿出来；
　　3. . 用叉子在肉皮表面叉些小孔；
　　4. 趁热在表皮上刷层蜂蜜和少许盐；
　　5. . 烧锅油，油六七成热时将表皮朝下放入里面炸至金黄后捞出；
　　6. 再将切成同样大小块的荔浦芋头也放入里面去炸；
　　7. 将五花肉和荔浦芋头都炸至金黄后捞出；
　　8. 将切片的五花肉和芋头块中放入腐乳汁、生抽、料酒、姜末、白糖、胡椒粉和适量盐，拌均匀后腌制一下；
　　9. 腌制好的肉片和芋头片相隔，并且肉片朝下码放好在碗中， 再将腌制的汤汁也倒入里面；
　　10. 摆放好的芋头扣肉放入高压锅中，上面扣上一个盘，气阀叫后转小火20分钟；
　　11. 西兰花放入盐和几滴油的开水中焯一下；
　　12. 将蒸好的芋投扣肉倒扣在盘子中，
　　13. 四周都围上焯好的西兰花， 表面上撒些小葱末；
　　14. 热气腾腾上桌了。
　　六、芽菜扣肉的做法
　　材料
　　准备材料：五花肉一块(500克左右，最好是完整的方形)、芽菜300克。
　　制作肉方的调料：桂皮1块、姜3片、八角1个、香叶1枚、油2匙、老抽适量、蜂蜜适量。
　　芽菜调味的调料：油适量、糖2匙、干红椒4枚切段、姜2片切末、老抽适量。
　　做法
　　1、五花肉保留完整方块，和桂皮、姜片、八角、香叶一起，加足量水，煮到用筷子能扎透肉方。
　　2、将肉方趁热，用竹签在皮上扎多个小孔，抹上老抽、蜂蜜，彻底晾干。
　　3、锅中放油，用中小火烧热后，将肉方肉皮部分放入，炸到金黄起泡则捞起，随时待用。
　　4、另起锅，放适量油，下姜末、干红椒段煸香，再加入提前泡水去咸的芽菜炒香，下老抽、糖调味，炒匀后即可盛起待用。
　　5、取一圆底大碗，将炸好的肉方切均匀的片，肉皮向下整齐的排在碗中，摆满遮住碗底。
　　6、将炒好的芽菜盛装在肉的上方，堆实，直到装满装实。
　　7、蒸锅装足水，将装好肉片和芽菜的碗放入蒸格，大火猛蒸40-60分钟，直到肉绵烂。
　　8、取一平盘，将平盘盖在碗上，用两手捏稳，迅速翻转，让整盘扣肉完整的扣到盘中，撒葱花即可上桌食用。